Quando abbiamo deciso di mettere su famiglia non pensavamo potesse accadere. Invece, dopo 120 anni di teste e mani nei vini rossi, ci   è venuta la sete di nuove vette enologiche. Ci siamo dissetati nell’alta Valle Versa in Oltrepò Pavese. Un nuovo universo fatto di bollicine che nascono da elevazioni alte e come idee spiccano il volo.

Tre nuovi spumanti Metodo Classico dell’Oltrepò  Pavese che scoppiano nel bisogno di esprimere l’essenza pura del Pinot Nero, come le migliori bollicine.

Perchè si sa, #laprimabolla non si scorda mai.

410 Chardonnay
Metodo Classico

470 Pinot Nero
Metodo Classico

530 Pinot Nero Rosé
Metodo Classico

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Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione che si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia. È nato in Francia, nella regione dello Champagne. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia.

Pérignon capì ed affinò il ruolo della seconda fermentazione, perfezionandola tecnica, creando il metodo di spumantizzazione che si diffuse nel mondo come Metodo Champenoise.

La spumantizzazione secondo il metodo classico comprende diverse fasi:

–  I vini base per la produzione degli spumanti vengono vinificati come vini fermi, a partire da uve vendemmiate precocemente per garantire ai vini buona acidità.

– Aggiunta del liqueur de tirage: alla cuvée così assemblata viene aggiunta una soluzione composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali per realizzare il processo di fermentazione, che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica, ossia delle bollicine.

– Imbottigliamento del vino con i lieviti. Questi verranno raccolti alla fine della fermantazione.

– Presa di spuma: le bottiglie vengono posizionate orizzontalmente in ambienti a temperatura controllata tra i 10° ed i 12° in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. Gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti sviluppando alcool ed anidride carbonica. Questa fase può durare da un minimo solitamente di 18 mesi fino a molti anni.
Completata la fermentazione, le membrane dei lieviti iniziato a decomporsi e a rilasciare profumi ed aromi complessi.
Grazie a questo lungo e lento processo di affinamento lo spumante sviluppa anche un perlage fine e persistente. Il tempo della permanenza sui lieviti, assieme all’eventuale maturazione dei vini di base, determina quindi il profilo aromatico e degustativo dello spumante metodo classico.

– Remuage: al termine della fase di affinamento bisogna separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante. Si effettua a tale scopo una rotazione delle bottiglie (remuage) a inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale. In tale modo i residui si concentrano sulla punta del collo della bottiglia. Il remuage è condotto manualmente, utilizzando i tradizionali cavalletti in legno detti “pupitres”.

– Sboccatura: vengono espulse le fecce, facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno refrigerante. Segue l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione del cilindro di fecce congelate.

– Dosaggio: durante il processo di fermentazione tutti gli zuccheri dell’uva e quelli aggiunti con il liqueur de tirage sono stati trasformati e lo spumante alla fine del processo è completamente secco.
Prima della tappatura finale è necessario aggiungere del liquido per compensare il volume perso con la sboccatura. Tale liquido viene chiamato “liqueur d’expedition” , che può avere gradi diversi di “dosaggio” (dosage) a seconda del suo contenuto zuccherino.

– Tappatura e confezionamento: dopo che il liqueur d’expedition si è perfettamente amalgamato, si arriva alla tappatura e al confezionamento.